1. 山西是歷史悠久的面食之鄉，但是為何沒有像重慶小面那樣風靡全國？

山西是歷史悠久的面食之鄉，但是為何沒有像重慶小面那樣風靡全國？

作為一個在重慶的山西人，這個問題還是比較容易回答的，重慶小面在山西人看來確實有點簡單，面條也都是機制的，調料也是預先配好的，雖然各家口味有些差異，但區別不大，價格不算貴普遍六塊的樣子不過僅限學校附近，其他地方可能要八塊。重慶小面制作相對簡單，比較省事，開店比較容易，即便你不會做面也是可以的，再加上南方人大多數不會做面條，小面就基本上從唯一一種形式變成了一個品種。

話說回來，山西的面食品種確實十分繁雜，其與地區不同還有一些差別，名稱上也有許多難以用普通話表達的種類。有人說山西注重面的形式而不注重口味，會拿一些出差的經驗來舉例。在此我想說明一下，南方與部分北方地區將大米稱為“飯”，而以面為主食的地區將面叫作“飯”，山西人吃面條是更為家常的一種形式，調的味道更是家家都有不同，難以找出一個明確味道來作為代表。至于口味輕重的問題，山西人喜歡吃鹽，吃辣的也不少，當然最出名的還是老陳醋，要說口味兒淡，絕對是吃到白水面了。其實我有碰到外地朋友說“在你們那兒天天吃的都是一大碗兒白水面條兒，啥味沒有，擺的調料加上也不好吃。”我一般也只會回答說“你以為我們出去下館子是吃面條去了。”當然當地也有一些已經成為品牌的面館兒，比如賣親疙瘩、栲栳栳、碗禿兒、刀削面、龍須面之類的，還有一些經營粗糧點心的，但這些面食有的制作難度大，有的價格低廉，總體利潤較小，難以行成產業。

山西以面為主食，但不僅僅是面條兒，還有各式各樣的面點，這些皆來源于世世代代人的手手相傳，單單以短時間的經濟價值來衡量，未免有些草率，重慶小面作為當地的一種傳統有著自己的味道，我們實在無此必要作這些多余比較，山西面食其實更注重手藝人的功夫，更利于個人發揮自己的優勢，若要形成產業，應鼓勵更多手藝人走出山西，切忌貪一時蠅頭小利，搞“工業化”，要以面食來傳播文化，文化出去了，產業自然也就有了。人人都知道中國面食在山西，卻不知山西面食“不在”中國啊！唉:-(

至少有三個原因。

首先，山西的面并不是沒有風靡，刀削面館全國到處都是，但是在推廣的過程中，丟失了鮮明的山西文化。刀削面的精髓是刀削的技巧，至于鹵，可以是茄子豆角的，也可以是鹵肉的，還可以是西紅柿雞蛋的，那么，請問哪一款能代表山西？恐怕山西人自己都說不上來。這一點可以對比蘭州拉面，雖然也有一些奇奇怪怪的鹵，但大多數食客都知道正宗的蘭州拉面就是牛肉片。相對來說，重慶小面在這方面的營銷不錯，全國各地的重慶小面，基本的搭配都是一致的，吃到的人，都會自認為自己吃到的重慶小面是正宗的。

其次，一個地區的流出人口，對于飲食的傳播很有推動。重慶在很多年以來都是重要的勞動力輸出基地，而且三峽庫區搬遷，很多重慶人是永久地背井離鄉了，所以他們帶著自己的飲食文化，來到了很多地區，這樣一來，重慶的美食也傳播得到處開花。這幾年雖然重慶的人口凈流出問題有所緩解，但仍然還有大約400萬人在外，很多人在外地，正是以餐飲業為生。相對而言，山西的人口流出并沒有這么明顯，飲食文化的傳播與交流，自然也就不那么廣泛了。

最后還有個問題，那就是面食制作的難度。陜西的面食文化源遠流長，面的種類也特別多，而且有很多都是手藝活兒。

這些面做起來，就像雜耍一樣，但是正所謂臺上一分鐘臺下十年功，想練到這個水平，絕對不是一兩年的手藝。相對來說，重慶小面的制作門檻要低得多，并不需要太高的技術，這樣的話，推廣的難度自然就低了。

您好。因為我沒有去過重慶和山西兩地，所以不能直面的回答您這個問題。但是我覺得美食的普及更傾向于人的流通。 重慶相對于西北地區可能更為發達一些。人們對重慶美食的認知度比較高。所以可能造成了您所提問的那種情況。

歡迎關注打工作家劉金山頭條。山西是面食之鄉，所以山西刀削面知名度全國第一，凡是吃面的地方，都有山西刀削面面館。金山做個從高到低知名度排名:山西刀削面、蘭州拉面、河南燴面、西安羊肉泡饃、武漢熱干面、沙縣云吞面、安微板面、襄陽牛肉面、重慶小面、北京炸醬面。從排名可以看出，山西刀削面飯店數量全國第一。

山西面食重形式，輕調味，澆頭單調，很多面館五花八門各種面，刀削手搟河撈油撥手汆撥魚揪片，但實際的澆頭只有區區幾種，常見西紅柿雞蛋和羊肉臊子，僅僅形式的變化和單調的調味，在外地人看來并沒有太大的亮點；

不少的山西面食，例如莜面栲栳栳、燜面、撥爛子由于制作復雜時間長，制作成本高，快餐屬性不強，不適合現代餐飲的模式；還有一部分面食，比如莜面、蕎面、豆面、紅面、玉米面，這些屬于地方性口味，外地人覺得并不好吃；

太多面館追求大而全，各種面食都有，單個好像做起來不難，但是實際經營起來特別麻煩；

山西面食由于花樣多，很難標準化，對于面點師的要求挺高，而很多廚子學成之后，更愿意去大酒店做主廚，而不愿意自己辛苦開店，請人很難。

山西面食缺乏真正有內容的推廣，自以為是，思想陳舊。山西人都覺得山西是面食的故鄉，自己的面最好吃，但卻沒有意識到山西面食一味追求花樣，欠缺調味的問題，面對外地人的質疑，只是覺得他們不懂。

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